Con il termine latte si intende il latte vaccino, ovvero il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ed ininterrotta da animali in buono stato di salute e nutrizione, secondo quanto previsto a termini di legge dal DPR n. 54/97.
Le stalle adibite alla produzione di latte ad uso alimentare devono essere autorizzate dalle USL competenti, e il latte prodotto deve sottostare a parametri chimici ed igienico sanitari previsti per legge verificati attraverso indagini analitiche frequenti, pena la sospensione della autorizzazione. Le stalle che producono il latte per la Centrale di Cesena sono situate in tutte le province della Romagna ovvero Rimini, Forlì-Cesena, Ferrara, Ravenna, per una quantità media giornaliera di latte in entrata di 20.000 litri. Tale quantità è sufficiente ai fabbisogni interni della Centrale per tutte le lavorazioni e trasformazioni casearie eseguite.