Il latte fresco prodotto dalla Centrale del Latte di Cesena si differenzia in :

• Latte fresco pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità

Il latte fresco pastorizzato e di Alta qualità hanno una scadenza indicata per legge di 6 giorni successivi al giorno di confezionamento.

Secondo il DPR 54/97, il latte fresco pastorizzato è un latte che deve arrivare crudo allo stabilimento di confezionamento ed aver subito un solo trattamento termico di pastorizzazione ad una temperatura di circa 74°C per 15 sec. entro 48 ore dalla mungitura.

Il prodotto confezionato deve presentare al controllo analitico la seguenti caratteristiche:

- Fosfatasi negativa (prova dell'avvenuta pastorizzazione)
- Sieroproteine solubili superiori al 14% delle proteine totali.
- Perossidasi positiva

La fosfatasi e la perossidasi sono enzimi che vengono inattivati rispettivamente alla temperatura di 72°C e 80°C per 15 sec.

In riferimento al contenuto in materia grassa il latte si differenzia in:

Latte Intero: contenuto in materia grassa superiore o uguale al 3,50% (gr.\100 ml)
Latte Parzialmente Scremato: contenuto in materia grassa compresa da 1,5% a 1,8% (gr.\100 ml)
Latte Scremato: contenuto in materia grassa non superiore allo 0,3% (gr.\100ml)

Secondo il DPR 54/97, il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è un latte che deve arrivare crudo direttamente dalla stalla allo stabilimento di confezionamento ed aver subito un solo trattamento termico di pastorizzazione a temperatura di circa 72°C per 15 sec. entro 48 ore dalla mungitura. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve possedere elevate caratteristiche igieniche in sede di produzione. Per produrre latte di alta qualità, le aziende devono avere una specifica autorizzazione sanitaria rilasciata dalle Ausl competenti preceduta da attenti e accurati controlli. Da un punto vista nutrizionale, il latte deve presentare un contenuto proteico non inferiore al 3,20% e un contenuto in materia grassa non inferiore al 3,50%.
Il prodotto confezionato deve presentare al controllo analitico le seguenti caratteristiche:

- Fosfatasi negativa (prova dell'avvenuta pastorizzazione)
- Sieroproteine solubili superiori al 15,5% delle proteine totali.
- Perossidasi positiva