La lavorazione del latte e la produzione dei formaggi viene effettuata con moderne tecnologie e sotto un costante controllo che permette di ottenere un prodotto garantito sotto l'aspetto qualitativo, nutrizionale e igienico-sanitario.
Il caseificio presente all'interno della Centrale del Latte di Cesena dal 1999, si avvale di una manodopera specializzata nella produzione di formaggi e di un confezionamento effettuato artigianalmente secondo le antiche tradizioni locali.

La Ricotta non è un formaggio perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino.
L'inserimento della ricotta tra i formaggi è quindi improprio, almeno da un punto di vista tecnico, ma viene comunque prodotta per il sempre maggior apprezzamento che sta incontrando presso i consumatori e per la molteplicità di usi culinari.
Il termine ricotta deriva da "cotta due volte", i quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio ed il secondo per l'ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione.

Il ciclo di lavorazione della RICOTTA DI SIERO segue le seguenti fasi di processo:

Si utilizza il siero di giornata delle lavorazioni dei formaggi freschi o stagionati.

1) Riscaldamento del siero con vapore diretto fino a circa 90-95°C.

2) Aggiunta di sale affiorante. Aggiunta di coadiuvanti a base di sali di magnesio. Il sale oltre ad essere un coadiuvante della coagulazione funziona come ingrediente vero e proprio, per conferire alla ricotta un sapore più marcato.

3) Affioramento. Quando le proteine del siero precipitano inglobano aria, e coagulando tendono ad affiorare.
Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per circa 5 minuti, sospendendo contemporaneamente il riscaldamento.

4) Estrazione manuale. Trasferimento delle proteine coagulate in superficie (ricotta) mediante l'impiego di attrezzi manuali (ramine) in stampi di plastica (fuscelle) disposti su carrelli a piani sovrapposti per lo sgrondo del siero.

5) Trasferimento in cella. La ricotta viene trasferita in cella a una temperatura di 0-4°C fino al mattino successivo dove avviene lo sgrondo del siero e il suo raffreddamento.

RICOTTA di LATTE VACCINO denominata "FIOR DI RICOTTA"

Il ciclo di lavorazione della RICOTTA DI LATTE VACCINO segue le seguenti fasi di processo:

1) Pastorizzazione del latte a 72/74 °C.

2) Riscaldamento del latte fino a circa 90-95°C.

3) Coagulazione. Aggiunta di acqua termale salsobromoiodica o di sali coagulanti con conseguente precipitazione delle proteine del latte.

4) Affioramento. Quando le proteine precipitano inglobano aria, e perciò tendono ad affiorare.
L'affioramento viene facilitato mediante l'impiego di coadiuvanti a base di sali di magnesio e in particolare di acqua termale salsobromojodica. Il sale oltre ad essere un coadiuvante della coagulazione funziona come ingrediente vero e proprio, per conferire alla ricotta un sapore più marcato.
Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per circa 5 minuti, sospendendo contemporaneamente il riscaldamento.

5) Estrazione manuale. Le proteine coagulate in superficie (ricotta) mediante l'impiego di attrezzi manuali (ramine) vengono poste delicatamente in stampi di plastica (fuscelle) disposti su carrelli a piani sovrapposti per lo sgrondo del siero.

6) Raffreddamento. Trasferimento in celle di abbattimento di temperatura a 0-4°C per un giorno, dove avviene lo sgrondo del siero e la sua maturazione.

7) Confezionamento. Avviene avvolgendo manualmente il prodotto in carta pergamena oppure termosaldato in vaschette sotto vuoto in atmosfera protettiva.