Il ciclo di lavorazione dei formaggi freschi segue le seguenti fasi di processo:

1) Pastorizzazione. Il latte crudo viene pastorizzato a 72°C circa per 15 sec e immediatamente portato a una temperatura di 37-40 °C e trasferito in vasche a culla.

2) Aggiunta di fermenti. Al latte a tale temperatura si aggiungono miscele predosate di fermenti lattici
con ceppi microbici selezionati con predominanza di Streptococcus Thermophilus

3) Sosta di fermentazione. Da 30 a 45 min.

5) Aggiunta di caglio e successiva coagulazione presamica.
Nei dosaggi previsti dalla scheda tecnica del prodotto

6) Rottura del coagulo. La rottura avviene con lire o taglierino dopo 10-20 minuti dall'aggiunta del caglio.

7) Scarico cagliata. Per caduta direttamente negli stampi disposti su carrelli di riempimento e sovrastati da tramogge. L'operazione si svolge a valle delle polivalenti. Il siero che si separa è destinato ad usi zootecnici o per la produzione di ricotta di siero.

8) Trasferimento in cella e maturazione. I formaggi sostano in cella a 4°C per ca. 2-3 giorni e subiscono diverse girature mediante ribaltatore automatico.

9) Confezionamento. Il confezionamento avviene manualmente in modo artigianale con carta politenata in vari formati.