Il ciclo di lavorazione dei formaggi stagionati segue le seguenti fasi di processo:

1) Pastorizzazione. Il latte crudo viene pastorizzato da 72 a 77 °C per 15 sec e immediatamente portato a una temperatura di 45°C circa e trasferito in vasche a culla.

2) Aggiunta di fermenti. Al latte a tale temperatura si aggiungono miscele predosate di fermenti lattici liquidi o anidri

3) Sosta di fermentazione. Da 20 a 35 min.

4) Aggiunta di cloruro di sodio nei dosaggi previsti dal prodotto lavorato

5) Aggiunta di caglio e successiva coagulazione presamica.
Nei dosaggi previsti dalla scheda tecnica del prodotto. Durata 10-30 min.

6) Rottura del coagulo. La rottura avviene dopo 10-15 minuti dall'aggiunta del caglio con lire a spamarola sino ad ottenere dei coaguli di dimensioni di una noce.

7) Scarico cagliata. Per caduta direttamente nelle fasciere a forma cilindrica disposte su carrelli di riempimento per favorire l'eliminazione del siero. L'operazione si svolge a valle delle polivalenti. Il siero che si separa è destinato ad usi zootecnici o per la produzione di ricotta di siero.

8) Stufatura. Durata da 1h a 3h.

9) Salatura. Manuale con cloruro di sodio per circa 6 ore.

9) Trasferimento in cella di stagionatura.
La stagionatura avviene a 8-10 °C circa per un tempo variabile a seconda del prodotto.

10) Eventuale trattamento antimuffa.

11) Etichettatura e preparazione per la vendita.
L'etichettatura avviene manualmente e la preparazione per la vendita è in casse di plastica sanificate.

12) Eventuale sosta in cella di stoccaggio.