Le origini di questo formaggio risalgono al 1400, al periodo dei Malatesta, dove l’abitudine di seppellire il formaggio nelle “fosse” (buche a forma di fiasco scavate nel tufo, utilizzate come granai) serviva per nasconderlo dalle razzie. Primo formaggio romagnolo ad ottenere la D.O.P. nel 2009, deve rispondere a quanto indicato nel disciplinare di produzione. Il nostro prodotto è ottenuto con latte vaccino e ovino, con una tracciabilità garantita fino alla stalla d’origine. È lavorato artigianalmente con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e salato con il sale dolce di Cervia; stagionato per almeno 60 giorni prima di essere posto all’interno di sacchi di tela e “infossato” per un periodo da 80 a 100 giorni, ottenendo così un prodotto unico nel suo genere.

Proprietà organolettiche
Alla vista è giallo paglierino intenso, crosta poco pronunciata, presenta occhiature sparse. I profumi sono intensi e tipici, di fieno, muschio, frutta secca, sottobosco.
Il sapore è armonico, alla masticazione si confermano le percezioni olfattive, caratterizzate da intensità e persistenza. Piacevolissima la piccantezza sul finale che accompagna un retrogusto delicatamente amarognolo.