1 litro di latte intero 10&Lode
8 tuorli di uova fresche
140 gr. di zucchero bianco (80 per il latte e 60 per i tuorli)
Per il caramello:
100 gr. di zucchero bianco
100 gr di acqua
Procedimento
Versate il latte in una casseruola ed aggiungete 80 grammi di zucchero e la scorza intera di arancia. Portare ad ebollizione e attendete che il latte si riduca della metà. (serviranno circa 30/40min a fuoco medio)
Nel frattempo preparate il caramello versando i 100gr di zucchero in un’altra casseruola. Mettetela sul fuoco vivace e fatelo sciogliere. Quando il caramello avrà raggiunto la colorazione e il grado di intensità desiderato aggiungete i 100ml di acqua bollente. (operazione da eseguire con cautela e MAI con acqua fredda).
Portate nuovamente al bollore fino ad ottenere uno sciroppo denso come il miele. (circa 5 minuti) Prendete uno stampo adatto (possibilmente in alluminio) ponete sul fondo il caramello lasciatelo solidificare.
Prendete un paio di cucchiai del caramello ottenuto e versateli nel latte in ebollizione. (questo renderà il composto ambrato e gli conferirà il tipico aroma di caramello) Trascorsi i minuti necessari a far ridurre il latte della metà toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. (se avete fretta trasferitelo in una teglia di metallo ampia e bassa)
Unite ai tuorli i restanti 60gr di zucchero, mescolateli con una frusta senza però montarli e incorporate tutto il latte intiepidito.
Trasferite il composto di latte zucchero e uova nello stampo e copritelo accuratamente con un foglio di alluminio.
Cuocete il tutto a bagnomaria disponendo lo stampo in una teglia e versate acqua bollente per i ¾ dell’altezza. Infornare il tutto a 160°c per 80/90 min. Fate raffreddare e successivamente trasferire in frigorifero per almeno 6/8 ore. Prima di servire capovolgere lo stampo su di un piatto da portata. Per facilitare la fuoriuscita del latte brulé lo stampo deve essere tolto dal frigorifero un’ora prima di servirlo. In alternativa è possibile passarlo velocemente sulla fiamma del gas per intiepidire il caramello sul fondo.
Ricetta a cura di Massimo Suozzi, Area Formazione di ENGIM Ravenna.
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Tempo di realizzazione: 1 ora e mezza
Ingredienti per 6 persone
