Centrale del Latte
Secondi

Baccalà mantecato al latte, patate e fagioli borlotti

Secondi

Baccalà mantecato al latte, patate e fagioli borlotti

Tempo di realizzazione: 1 ora
Ingredienti per 4 persone

Prodotti in questa ricetta:

Ingredienti
Baccalà ammollato gr 600
Latte Microfiltrato Pastorizzato Intero 1lt
2 patate bollite
Fagioli borlotti  bolliti gr 100
Sedano-carota-cipolla
Alloro
Erba cipollina
Rosmarino
Farina di polenta
Olio evo

Per decorare : clorofilla di prezzemolo, cialda di pane toscano, crema di pomodori secchi, polvere di olive e olive , odori freschi a julienne sottile
Procedimento
Far bollire nel Latte Microfiltrato Pastorizzato Intero il baccalà con gli odori, scolare il pesce e spolparlo eliminando pelle e lische. Frullare con olio evo ottenendo un composto uniforme.
Ridurre il latte di cottura con gli odori, eliminare l’alloro, frullare e setacciare ottenendo una crema liscia.
chiacciare le patate, condirle con olio, sale e pepe nero, dare la forma cilindrica. Ottenere dei cilindri della stessa dimensione con il baccalà, passarlo nella farina di mais aromatizzata con rosmarino tritato, rosolare in padella da ambo i lati con olio evo.
Condire i fagioli con olio, sale e erba cipollina. Impiattare e decorare a piacere.
Ricetta a cura di Cristian Pratelli, Executive Chef di Summertrade ristorazione e banqueting

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