Preparazione dei Maltagliati:
Impastare con cura tutti gli ingredienti e far riposare la massa per almeno 30 minuti. Ora stendere la sfoglia con il mattarello fino allo spessore di 1 o 2 millimetri e lasciare che asciughi all'aria (serviranno 15/20 minuti).
Trascorso questo tempo, arrotolarla, tagliarla a strisce di un paio di centimetri di larghezza e poi a rombi lunghi 3 centimetri. I maltagliati sono pronti!

Per la Zuppa:
Porre in ammollo per almeno una notte i fagioli con un pezzetto di alga kombu. Il giorno successivo scolarli e buttare l’acqua di ammollo.
Rosolare in un tegame capiente (d’acciaio e dal fondo spesso… anche il coccio sarebbe perfetto!) la pancetta. Dopo 3/4 minuti aggiungere le verdure ridotte in dadolata fine e rosolare anch’esse.
Ora è il momento di aggiungere i fagioli ammollati, di coprire il tutto con acqua fredda (abbondante), di aggiungere il pelato schiacciato e il pezzetto di alga che è stato preservato dall’ammollo.
Attendere che il tutto si scaldi lentamente e proseguire con un leggero bollore per almeno un’ora (a seconda dei fagioli scelti potrebbe servire anche un’ora e mezza).
A metà cottura circa salare. Una volta che i fagioli saranno cotti, aggiungere i maltagliati (un po' di acqua bollente se serve) e il trito di erbe aromatiche. Per la pasta basteranno 5 minuti di cottura.
Impiattare e completare con un filo di olio a crudo e con una bella macinata di pepe.