Preparare la pasta all'uovo impastando gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Lavare il branzino e privarlo delle viscere interne. Avvolgere con carta da forno e cuocere per 30/35 minuti in forno a 180 gradi.

Lavare i gamberi e privarli del budello, poi lessarli per qualche minuto in acqua bollente. Quando il branzino sarà cotto togliere la pelle e ricavare dei filetti facendo attenzione ad eliminare tutte le spine. Versare i filetti in una ciotola assieme alla ricotta, i gamberoni tritati e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare il tutto mescolando con un cucchiaio.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro all'interno di un pentolino, aggiungere la farina e mescolare velocemente con una frusta fino a quando non risulterà leggermente dorato. Versare il latte caldo poco alla volta e continuare a mescolare fino a quando la besciamella non si sarà addensata. Regolare di sale e noce moscata. Stendere la pasta all'uovo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri. Ritagliare dei quadrati della dimensione di circa 10x10 cm e immergerli per qualche secondo in acqua bollente salata. Scolare e lasciare asciugare su dei canovacci. Disporre al centro di ogni quadrato qualche cucchiaiata di ripieno e richiuderli sovrapponendo le 2 estremità. Imburrare una pirofila e spalmare sul fondo un filo di besciamella.

Adagiare i cannelloni nella pirofila fino a riempirla completamente. Ricoprire con abbondante besciamella e cuocere a 180 gradi per 30/40 minuti.