Centrale del Latte
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Sorbetto al limone, pan di spagna e caramello salato

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Sorbetto al limone, pan di spagna e caramello salato

Tempo di realizzazione: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
Ingredienti
per lo sponge:
50 gr uovo
40 gr tuorli
45 gr zucchero
1 cucchiaino di miele
15 gr farina
20 gr pane grattato
20 gr olio semi
10 gr latte 

Per la crema pasticcera:
latte ml 200
tuorli gr 40
zucchero gr 50
amido di riso gr 15
scorza di limone e arancio

per il caramello salato:
mandorle gr 30
arachidi salate gr 30
zucchero gr 60
Panna ml 30
Burro gr 20

Frutta fresca: fichi (o altra frutta di stagione)

Gelato: Sorbetto al limone

Guarnizioni (facoltativo): cialda al pistacchio, sacripantino al cacao, foglie di menta, frutti di bosco, meringa sbriciolata.
Procedimento
Per lo sponge amalgamare tutti gli ingredienti, riempire un sifone con il composto e caricare con due cartucce, riempire dei bicchieri di carta a metà e cuocere in microonde per 30-40 secondi.
Per la crema pasticcera bollire latte con le scorze di agrumi, filtrare, aggiungere tuorli, zucchero e amido amalgamati in precedenza, portare a bollore e raffreddare, lucidare con burro a pomata. Caramellare lo zucchero con poca acqua, aggiungere la frutta secca tritata, ottenere un colore ambrato e versare la panna.
Ricetta a cura di Cristian Pratelli, Executive Chef di Summertrade ristorazione e banqueting

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